En el marco del Encuentro de Culturas Populares y los Pueblos Originarios en Amealco, el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores S.C. (IGES), la Dra. investigadora de la UNAM, María Antonieta Ochoa y la fundación México Tierra de Amaranto presentaron el libro “Salud con Amaranto”.
Este libro, que es resultado de un protocolo de investigación, expone el bienestar que ofrece el consumo de amaranto en la dieta y, sobre todo, para los grupos vulnerables que se encuentran en estado de desnutrición.
La directora del IGES, Olivia González Mendoza, informó que el objetivo de este libro es incorporar el amaranto como elemento fundamental de la dieta queretana, que formaba parte importante de la alimentación de la antigua Mesoamérica y que dejó de consumirse por asuntos religiosos
Estudio
Explicó que para presentar este proyecto se llevó a cabo durante un año un protocolo de investigación que ganó el Premio Mujer Banorte para protocolarizar la alimentación de niños en estado de desnutrición en un albergue de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) ubicado en Chitejé de Garabato, en Amealco, Querétaro, y durante un año poner 30 gramos de amaranto en el alimento cotidiano de los niños.
La directora del IGES detalló que a los menores se les suministró amaranto en forma de hoja, grano y harina en los alimentos cotidianos.
“El amaranto se incorporaba en la tortilla, frijoles, tamales, enchiladas y todo tipo de alimento cotidiano. Hicimos el dietario de lo que estaban acostumbrados y conociendo el patrón alimentario de esa región se acondicionó el dietario”, indicó.
Para lo anterior, fueron capacitadas las económas de Chitejé de Garabato que atendían a los menores y 3 nutriólogas establecieron los protocolos de alimentación durante un año y verificaron y midieron durante este el peso, talla y otras variables de los menores.
A cada uno de los 64 niños (con los que inició el estudio) se les proporcionó 30 gramos de amaranto en su alimento cotidiano y cada 6 semanas se les tomaban muestras por química sanguínea y antropometría para identificar su evolución.
Resultados
Al mismo tiempo, para hacer un contraste de los resultados que se obtenían, se realizó una comparación con un estudio que se implementó en mujeres diabéticas que habitan en Cojumatlán Regules en Michoacán, a las cuales también se les proporcionó amaranto en su dieta diaria y también se verificó periódicamente sus medidas y tallas, entre otras variables; y en las cuales se detectó, tras varios meses de estudio, que disminuyeron sus índices glicémicos, colesterol y triglicéridos.
Al final de ambos estudios, los menores y mujeres mejoraron su salud, incrementaron sus condiciones nutrimentales, medidas y estado de ánimo.
“Mejoraron sus condiciones nutrimentales y quienes tenían sobre peso mejoraron sus medidas y las diabéticas también. Mejoraron su alimentación, peso y estado anímico”, aseguró la directora del IGES.
Entre las conclusiones del estudio, se determinó que el amaranto, llamado “la planta de la alegría”, incide en el torrente sanguíneo de manera rápida y esto provoca que se genere un estado rápido de satisfacción a nivel cerebral.
Además, se concluyó que el recetario busca mejorar la salud y alimentación del pueblo de manera sistemática.
También, se concluyó que el 29 por ciento de los 53 menores con que se terminó el estudio ganaron peso, 27 por ciento ganaron talla y 29 por ciento masa corporal.
El estudio también incluyó apoyar a las mujeres de las comunidades a hacer proyectos productivos y colectivos, con recursos económicos destinados por la Federación, para que pudieran ser productoras de grano y hoja de amaranto a través de invernaderos.
Se les enseñó y entrenó para lograr que sus invernaderos fueran productivos y auto sustentables, a fin de que funcionaran para el consumo propio y también para la comercialización de sus productos en centros de distribución.
La directora Olivia recordó que los resultados estadísticos del protocolo y las actividades realizadas en los albergues de Amealco y Michoacán fueron presentados en el Foro Nacional de los Granos Andinos en Argentina.
“Nosotros lo que hemos tratado de hacer es reincorporara a las comunidades el amaranto como un súper alimento, ya que viene a complementar con valores proteicos, calóricos y nutrimentales, en gran medida una dieta cotidiana, enriquecida con amaranto y potencia a tal grado que se puede sacar en estado de distribución a niños que están en una situación de marginación”, concluyó la directora.
Historia
La directora del IGES recordó que en la antigua Mesoamérica el amaranto era un alimento que estaba ligado al bienestar en la conformación de la dieta sabia y era parte de la cultura de las civilizaciones, ya que el guerrero ganador en las batallas honraba al caído con una comunión que incluía sangre y amaranto, es decir, “el ganador honraba al que perdía con amaranto”.
Sin embargo, durante el periodo colonizador los religiosos prohibieron esta actividad al grado de determinar cortar la mano a quien sembrara amaranto, lo cual provocó que con el tiempo la participación de este producto en la dieta diaria comenzará a disminuir.
